- 어간장(느억맘) 가공 원료: 바다 생선(멸치)과 소금(NaCl)입니다.
- 어간장 가공 도구: 나무통(배롱나무 등)과 토기(옹기)가 사용되며, 젓갈(츔, 즉 소금에 절인 생선)이 숙성될 때까지 생선을 계속해서 뒤섞은 뒤 연속 추출을 진행합니다.
- 숙성 기간: 8개월 이상.
- 위 공정에 따른 단계 요약.
공정
원료 입고 —> 염장 (2회) —> 젓갈 관리 —> 어간장 추출 —> 침전 및 여과 —> 병입 및 라벨 부착 —> 입상(통에 담기).
공정 설명
1. 가공 원료 어간장: 바다 생선과 소금(NaCl)입니다.
2. 어간장 가공 도구: 나무통(배롱나무 등)과 토기(옹기)가 사용되며, 젓갈이 숙성될 때까지 생선을 계속해서 뒤섞은 뒤 연속 추출을 진행합니다.
3. 숙성 기간: 8개월 이상.
4. 위 공정에 따른 단계 요약.
어간장 가공 기술
어간장은 주로 아미노산으로 이루어진 단백질 용액으로, 생선에 존재하는 프로테아제 효소계에 의해 생선 단백질이 가수분해되는 과정을 통해 생성됩니다. 또한 어간장은 위장병, 화상, 체력 저하 등의 질병을 치료하는 데도 사용되며 에너지를 공급합니다.
어간장은 대부분의 아시아 국가에서 생산됩니다. 국가마다 생산 방식이 달라 영양 가치와 관능적 가치가 서로 다른 제품이 만들어집니다.
어간장의 영양 가치
단백질
주를 이루며 어간장의 영양 가치를 결정합니다. 3가지 종류의 단백질로 구성됩니다.
– 총질소(Đạm tổng số): 어간장에 포함된 총 질소량(g/l)으로, 어간장의 등급을 결정합니다.
– 아미노산질소(Đạm amin): 아미노산 형태로 존재하는 총 질소량(g/l)으로, 어간장의 영양 가치를 결정합니다.
– 암모니아태질소(Đạm amon): 이 성분이 많을수록 어간장의 품질이 떨어집니다.
또한 어간장에는 모든 아미노산이 골고루 함유되어 있으며, 특히 발린, 류신, 메티오닌, 이소류신, 페닐알라닌, 알라닌 등의 필수 아미노산이 풍부합니다. 트리펩티드, 펩톨, 디펩티드와 같은 비교적 큰 크기의 다른 성분들도 존재합니다. 바로 이러한 중간 성분들로 인해 어간장은 미생물의 활동으로 인해 쉽게 부패하게 됩니다.
어간장의 영양 성분은 가공에 사용되는 원료에 따라 달라집니다.
휘발성 물질
매우 복잡하며 어간장의 풍미를 결정합니다.
어간장 내 휘발성 물질의 함량 mg/100g 어간장mg/100g 어간장
– 휘발성 카르보닐 화합물: 407-512 (포름알데히드)
– 휘발성 산: 404-533 (프로피온산)
– 휘발성 아민: 9.5-11.3 (이소프로필아민)
– 휘발성 중성 물질: 5.1-13.2 (아세트알데히드)
어간장의 향은 주로 어간장 생산 과정에서의 혐기성 미생물 활동에 의해 형성됩니다.
기타 물질
– 무기물: NaCl이 250-280g/l를 차지하며 S, Ca, Mg, P, I, Br 등의 미네랄이 포함됩니다.
– 비타민: B1, B12, B2, PP.
생선의 가수분해 과정
어간장 생산 과정의 본질
이 과정의 본질은 단백질이 아미노산으로 가수분해되는 과정입니다.
단백질 분해 과정의 주요 산물은 아미노산과 저분자 펩티드입니다.
베도우(Beddow)의 연구에 따르면, ES 화합물의 생성 및 전환의 세 단계는 생선 가수분해 과정 중 질소 화합물의 변화 단계 세 가지에 해당합니다.
– 1단계 (0~25일): 제품 표면에 떠 있는 액체 부분의 부피와 용해된 단백질이 증가합니다.
– 2단계 (80~120일): 세포막이 파괴되고 세포 단백질이 효소와 접촉하게 되며, 단백질 자가분해 산물이 방출됩니다. 120~140일이 지나면 거의 모든 세포막이 분해되어 사라집니다. – 3단계 (140~200일): 효소가 방출되어 용해된 단백질 부분을 공격합니다. 이것이 질소 화합물을 변화시키는 원인입니다.
또한 당과 지방도 분해되어 알코올과 유기산이 됩니다.
어간장 생산에서의 효소계
3가지 주요 효소계로 구성됩니다.
a. 메탈로프로테아제(Aminodipeptidase) 효소계
이 효소계는 생선의 내장에 존재하며 고농도의 염분에서도 견딜 수 있어 처음부터 활성이 강하고, 3개월째부터는 점차 감소합니다. 이 효소는 활성이 비교적 강하며 다양한 펩티드를 광범위하게 가수분해할 수 있는 능력이 있습니다. 이는 중성 효소 가수분해 그룹으로, 최적 pH는 5~7, pI는 4~5이며, Mg2+, Ca2+ 이온에 대해서는 안정하고 Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+ 등에 의해서는 활성이 상실됩니다.
b. 세린 프로테아제 효소계
트립신 효소가 대표적이며 생선의 내장에 많이 존재합니다. 어간장 생산 초기에는 그 활성이 약하다가 2개월째에 약해지고 3개월째에 점차 증가하여 최대값에 도달한 후 젓갈이 숙성될 때까지 점차 감소합니다(단백질이 거의 완전히 분해되어 펩톨 형태가 남아있지 않게 됩니다). 이 효소계는 항상 효소 구조 내의 아미노산 사슬에 의해 억제됩니다. 이 사슬을 해제하려면 카텝신 B(cathepsin B) 효소의 작용이 필요한데, 카텝신 B 효소는 고농도의 염분에 의해 쉽게 억제됩니다. 따라서 카텝신 B 효소가 작용할 수 있도록 소금을 여러 번 나누어 넣는 방법을 사용합니다. 세린 프로테아제 효소는 pH 5~10에서 활성이 강하며, pH=9에서 가장 강합니다.
c. 산성 프로테아제 효소계
생선 살과 내장에 존재하며 카텝신 D(cathepsin D) 효소가 대표적입니다. 이 효소계는 약 15%의 염분 농도에 의해 쉽게 억제되므로 보통 가수분해 초기 기간에 잠시 동안만 존재합니다. 이 효소는 어간장 생산 과정에서 부수적인 역할을 합니다.
어간장 생산의 미생물
– 기원: 원료, 도구, 장비, 환경(공기, 물)에서 유래합니다. 미생물이 젓갈에 침입하면 다음과 같은 영향을 미칩니다:
– 고농도의 염분에 의해 억제되기 때문에 단백질 가수분해 과정에 매우 약하게 참여합니다.
– 어간장의 풍미 형성, 주로 향을 생성하는 능력이 있는 혐기성 미생물의 형성에 적극적으로 참여합니다.
어간장 가공에 영향을 미치는 요인
온도
온도가 상승하면 반응 속도가 증가하지만, 특정 온도에 도달하면 더 이상 증가하지 않으며 고온으로 인해 세린 프로테아제 효소계가 활성을 잃어 오히려 감소할 수 있습니다. 가수분해 과정이 저하됩니다.
– 30~47℃의 온도는 젓갈 가공에 적합합니다.
– 70℃ 이상의 온도에서는 생선 내의 거의 모든 효소계가 활성을 잃습니다.
햇볕에 말리거나, 끓이거나, 작업장을 가리기 위해 뜨거운 양철판을 사용하여 젓갈의 온도를 높입니다.
pH
효소계마다 최적의 pH가 다르므로, 해당 효소가 활성화되기에 적합한 pH를 조성하기 위해 어간장 생산 과정에서 어떤 효소가 가장 많고 주된 역할을 하는지 살펴봐야 합니다. 실험을 통해 다음이 밝혀졌습니다:
자연 상태의 pH 5.5~6.5에서 트립신과 펩신이 작용할 수 있으며, 동시에 이 pH에서는 부패균을 부분적으로 억제하는 효과가 있습니다. 따라서 자연 환경이 어간장 생산 과정에 더 적합한 pH를 제공합니다.
소금 양
소금은 어간장 생산의 중요한 원료이며, 소금이 부족하면 어간장이 형성될 수 없습니다. 어간장 생산에 요구되는 소금은 식용 소금이어야 하며, 순도가 높을수록 좋고, 결정 입자가 작고 단단하며, 영롱한 흰색을 띠어야 합니다(덩어리지거나 습하지 않고, 쓴맛이나 떫은맛이 없어야 함).
– 낮은 염분 농도는 단백질 가수분해 과정을 더 빠르게 촉진하고 젓갈이 빨리 숙성되도록 합니다.
– 너무 높은 염분 농도는 효소의 활성을 억제하여 상실시키며, 가수분해 과정을 느리게 하고 가수분해 시간을 연장시킵니다(포화 중성염에 의해 단백질이 침전됨).
젓갈을 빠르게 가공하려면 젓갈에 넣을 소금의 양을 결정해야 하며, 이 소금의 양은 다음 두 가지 조건을 충족해야 합니다:
– 효소의 활성이 억제되지 않도록 너무 짜지 않아야 합니다.
– 부패균의 번식을 억제할 수 있는 충분한 능력을 갖추도록 너무 싱겁지 않아야 합니다.
통상적으로 소금의 양은 생선 중량의 약 20~25% 정도로 합니다. 소금을 여러 번 나누어 넣는 방법을 시행해야 하며, 어간장 생산에 영향을 주지 않도록 소금을 넣는 횟수, 각 회차별 소금의 비율, 투입 간격을 결정해야 합니다.
접촉 면적
반응이 빠르게 일어나려면 효소와 기질 간의 좋은 접촉이 있어야 합니다. 생선 속의 효소는 내장에 많이 집중되어 있으므로, 가수분해 속도를 높이기 위해 효소와 생선 살 사이의 접촉 면적을 넓히는 방법을 찾습니다. 다음과 같은 조치를 취할 수 있습니다:
– 생선을 잘게 다지는 방법:
+ 생선을 잘게 갈면 접촉 면적이 넓어지지만 기계적 작용으로 인해 단백질이 변성되기 쉽습니다.
+ 효소가 분산되지만 물 환경으로 매우 넓게 퍼져 효소의 농도가 묽어집니다. 쩌업(저장 발효액)이 익은 후 추출할 때 막힘 현상(흐름 저하)이 발생하게 됩니다.
– 두드려서 으깨는 방법: 두드린 생선은 원래의 형태를 유지하고 내부의 근육이 부드러워지며, 근육 조직이 느슨해져 효소가 살코기 내부로 쉽게 스며들 수 있게 합니다. 생선을 두드릴 때 뼈가 부서지지 않아 쩌업이 익은 후 쉽게 추출할 수 있습니다.
– 토막 내는 방법: 생선 살이 여전히 단단하여 두드리는 방법보다 효소가 스며들기 어렵고, 바깥쪽의 단백질은 염도가 높은 용액과 접촉하여 쉽게 변성됩니다.
따라서 접촉 면적을 늘리기 위해서는 두드리는 방법과 쩌업을 휘젓는 방법을 결합하는 것이 가장 좋습니다.
원료 자체
어종이 다르면 화학 성분과 구조도 다르며, 특히 생선 내의 효소계가 다르기 때문에 다음을 생성합니다.느억맘은 품질이 다릅니다.
– 싱싱한 생선으로 가공한 것이 상한 생선보다 품질이 더 좋습니다.
– 근육 조직이 느슨하고 부드럽고 비늘이 적은 어종이 단단하고 비늘이 많은 어종보다 가공하기 쉽습니다.
– 지방이 많은 생선의 경우 느억맘은 불쾌한 군내와 쩐내, 신맛(지방이 지방산과 글리세라이드로 가수분해되어 발생) 또는 지방의 산화로 인한 탄내가 납니다.
– 삼치, 멸치, 둥근가다랑어, 정어리 등 수면층과 중층에 사는 생선은 영양가 높은 좋은 먹이를 먹기 때문에 영양과 단백질 성분이 높아 가장 좋은 품질의 느억맘을 만들어냅니다.
– 실꼬리돔, 매퉁이 등 하층 및 저층에 사는 생선은 느억맘을 만듭니다. 먹이 부족(해조류, 이끼, 진흙 또는 바닥의 식물 섭취)으로 인해 생선 살의 영양분이 부족하고 생선 배에 진흙이 있어 쩌업의 색상에 영향을 미치므로 품질이 떨어집니다.
쩌업 숙성 완료 평가 기준
* 관능
– 색상: 신선한 갈색, 회갈색 또는 회색. 원액의 경우 짚황색에서 짙은 갈색(암갈색)을 띱니다.
– 신맛이나 이물질 냄새가 없는 특유의 향긋한 냄새.
– 상태
+ 누름 쩌업의 경우: 생선이 통째로 유지되며, 살을 발라내면 뼈와 분리되고, 휘저으면 살이 으스러집니다.
+ 휘젓는 쩌업의 경우: 생선이 곱게 으스러지고, 쩌업 건더기가 밝으며, 휘저을 때 거품이 생기지 않습니다.
* 화학적: 2가지 요소가 있습니다.
원액의 총 단백질 대비 아미노태 질소 비율.
+ 상층 생선 쩌업의 경우 이 비율은 > 45%입니다.
+ 하층(저층) 생선 쩌업의 경우 이 비율은 > 40%입니다.
느억맘 보관
소금과 높은 단백질 함량 덕분에 높은 삼투압을 형성하여 미생물의 활동을 억제합니다. 단백질 함량이 높아 보관 기간이 수년에서 수십 년까지 매우 길지만 풍미는 떨어집니다.
용기는 깨끗하게 위생적으로 관리해야 합니다.
이상은 모든 분들이 참고하실 수 있는 일반적인 느억맘 제조 공정입니다. 맛있는 느억맘을 만드는 비결은 생선과 소금의 품질, 쩌업 소금 절임 및 숙성 방식, 그리고 맛과 느억맘의 품격을 다르게 만드는 숙성 환경과 관련된 다른 여러 요인들에 의해 결정됩니다.