- 鱼露加工原料：海鱼（凤尾鱼）和氯化钠（NaCl）盐。
- 鱼露加工工具：木桶（紫薇木等）和陶罐（“mái vú”），将鱼持续搅拌，直到鱼酱（即盐腌料）熟成，然后进行连续抽提。
- 鱼酱熟成时间：8个月以上。
- 以上述工艺为准概括加工步骤。
工艺流程
原料接收 —> 盐腌鱼（2次） —> 鱼酱照料 —> 鱼露抽提 —> 沉淀过滤 —> 装瓶、贴标 —> 装箱。
工艺说明
1. 加工原料鱼露：海鱼和氯化钠（NaCl）盐。
2. 鱼露加工工具：木桶（紫薇木等）和陶罐（“mái vú”），将鱼持续翻拌，直到鱼酱（即盐腌料）熟成，然后进行连续抽提。
3. 鱼酱熟成时间：8个月以上。
4. 以上述工艺为准概括加工步骤。
鱼露加工技术
鱼露 是一种蛋白质溶液，主要由氨基酸组成，是通过鱼类中存在的蛋白酶系统对鱼类蛋白质进行水解而形成的。此外，鱼露还用于治疗某些疾病，如胃痛、烧伤、身体虚弱，并能提供能量。
鱼露几乎在所有亚洲国家都有生产。每个国家都有不同的生产方式，从而产生具有不同营养价值和感官价值的产品
鱼露的营养价值
蛋白质
占主要地位并决定鱼露的营养价值。包括3种蛋白质
– 总氮：鱼露中存在的氮总量（g/l），决定鱼露的等级。
– 氨基酸态氮：以氨基酸形式存在的氮总量（g/l），决定鱼露的营养价值
– 氨态氮：含量越多，鱼露品质越差。
此外，鱼露中还含有完整的氨基酸，尤其是必需氨基酸：缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等。其他大分子成分如三肽、胨、二肽。正是这些中间成分使得鱼露由于微生物的活动而容易变质。
鱼露的营养成分取决于加工所用的原料。
挥发性物质
非常复杂，并决定了鱼露的风味。
挥发性物质含量在 鱼露中 毫克/100克鱼露
– 挥发性羰基化合物：407-512（甲醛）
– 挥发酸：404-533（丙酸）
– 挥发性胺：9.5-11.3（异丙胺）
– 挥发性中性物质：5.1-13.2（乙醛）
鱼露中的气味主要由鱼露生产过程中厌氧微生物的活动产生。
其他物质
– 无机物：NaCl占250-280g/l以及一些矿物质，如：S、Ca、Mg、P、I、Br。
– 维生素：B1、B12、B2、PP。
鱼类的水解过程
鱼露生产过程的本质
该过程的本质实际上是蛋白质水解为氨基酸的过程。
蛋白质分解的主要产物是氨基酸和低级肽。
根据贝多（Beddow）的研究，ES化合物的形成和转化过程的三个步骤对应于鱼类水解过程中氮化合物变化的三个阶段。
– 第一阶段（0 – 25天）：产品表面漂浮液体的体积和可溶性蛋白质增加。
– 第二阶段（80 – 120天）：细胞组织被破坏，细胞蛋白质与酶接触，蛋白质自溶产物被释放。几乎所有细胞组织都在120 – 140天内被分解并消失。– 第三阶段（140 – 200天）：酶被释放并攻击可溶性蛋白质部分。这是改变氮化合物的原因。
此外，糖和脂肪也被分解成酒精和有机酸。
鱼露生产中的酶系统
包括3大酶系统
a. 金属蛋白酶系统（氨基二肽酶）
该酶系统存在于鱼的内脏中，能够耐受高浓度盐分，因此从一开始就剧烈活动，从第3个月开始逐渐减弱。这种酶具有相当强的活性，对各种肽类具有广泛的水解能力。这是一组中性酶水解基团，最适pH值为5-7，pI = 4-5，对Mg2+、Ca2+离子稳定，对Zn2+、Ni2+、Pb2+、Hg2+等失活。
b. 丝氨酸蛋白酶系统
典型代表是胰蛋白酶，大量存在于鱼的内脏中。在 鱼露 生产的初期，其活性较弱，到第2个月逐渐发展并在第4个月达到最大值，然后逐渐减小直到鱼酱熟成（蛋白质几乎完全分解，不再以胨的形式存在）。该酶系统总是受到酶结构中氨基酸链的抑制。为了解开这个链条，必须借助组织蛋白酶B（cathepsin B）的作用，但组织蛋白酶B容易被高浓度盐分抑制。因此，为了使组织蛋白酶B发挥作用，人们采用了多次加盐的方法。丝氨酸蛋白酶在pH 5-10时剧烈活动，在pH=9时最强。
c. 酸性蛋白酶系统
存在于鱼肉和鱼内脏中，典型代表是组织蛋白酶D（cathepsin D）。该酶系统容易被约15%的盐浓度抑制，因此通常只在水解过程初期存在一短时间。这种酶在鱼露生产中起次要作用。
鱼露生产中的微生物
– 来源：来自原料、工具、设备、环境（空气、水）。当微生物侵入鱼酱时，会产生以下影响：
– 参与蛋白质水解过程，但由于受到高浓度盐分的抑制，作用非常微弱。
– 积极参与鱼露风味的形成，主要是能够产生香味的厌氧微生物。
影响鱼露加工过程的因素
温度
温度升高，反应速度加快，但达到一定温度后将不再增加，甚至可能由于高温导致丝氨酸蛋白酶系统失活而下降。水解过程较差。
– 30 – 47摄氏度的温度适合鱼酱加工过程。
– 70摄氏度及以上的温度会使鱼类中的绝大多数酶系统失活。
通过暴晒、煮沸或在车间顶棚使用热瓦来提高鱼酱的温度。
pH值
每种酶系统都有不同的最适pH值，因此必须观察哪种酶最多并在鱼露生产中起主要作用，从而为其活动创造合适的pH值。通过实验表明：
自然环境pH值为5.5-6.5时，胰蛋白酶和胃蛋白酶能够活动，同时在该pH值下具有部分抑制腐败细菌的作用。因此，自然环境具有比其他环境更适合鱼露生产过程的pH值。
盐量
盐是鱼露生产的重要原料，缺盐则无法形成鱼露。鱼露生产对盐的要求必须是食盐，越纯越好，结晶颗粒小，硬度高，色泽晶莹白亮（不结块、不潮湿、无苦涩味）。
– 低盐浓度具有促进蛋白质更快水解、使鱼酱更快熟成的作用。
– 过高的盐浓度具有抑制和使酶失活的作用，水解过程变慢，水解时间延长（蛋白质被中性饱和盐沉淀）。
为了快速加工鱼酱，需要确定加入鱼酱中的盐量，并且该盐量必须满足两个条件：
– 不要太咸，以免抑制酶的活性。
– 不要太淡，以便有足够的抑制腐败细菌滋生的能力。
通常加盐量约为鱼重的20-25%。应采用多次加盐的方法，并需要确定加盐次数、每次的加盐比例以及两次加盐之间的间隔时间，以免影响鱼露生产过程。
接触面积
为了使反应快速发生，酶与基质之间必须有良好的接触。鱼类中的酶高度集中在内脏中，因此为了提高水解速度，人们设法增加酶与鱼肉之间的接触面积。可以采取以下措施：
– 绞碎鱼的方法：
+ 把鱼搅碎虽然接触面积大，但蛋白质容易因机械作用而变性。
+ 酶虽然能分散，但会在水环境中扩散得非常广泛，导致酶浓度被稀释。当鱼酱（chượp）成熟进行抽滤时，会出现堵塞（tắt lù）现象。
– 拍打法：拍打后的鱼能保持原有形状，内部肌肉变软，肌肉组织变松散，使酶更容易渗入肉中。拍打后的鱼骨不会碎裂，成熟后抽滤更加容易。
– 切段法：鱼肉依然结实，因此酶比拍打法更难渗入，外表面的蛋白质容易因接触高浓度盐溶液而变性。
因此，为了增加接触面积，采用拍打法结合搅拌鱼酱的方法是最好的。
原料本身
不同的鱼类，其化学成分和结构也不同，尤其是鱼体内的酶系，因此会产生不同种类的鱼露，其品质各不相同。
– 鲜鱼加工的品质优于变质鱼。
– 肌肉组织松散、柔软、鳞片较少的鱼类比肉质坚硬、结实、鳞片较多的鱼类更容易加工。
– 如果鱼的脂肪较多，则鱼露会带有难闻的哈喇味、酸味（由于脂肪水解成脂肪酸和甘油酯）或因脂肪氧化而产生的焦糊味。
– 生活在上层和中层水域的鱼类，如鲭鱼、凤尾鱼（小鱼）、圆 scad（圆鲹）、沙丁鱼等，能制作出品质最好的鱼露，因为它们摄食优质食物，营养和蛋白质成分高。
– 生活在下层和底层水域的鱼类，如多齿蛇鲻（cá phèn）、长蛇鲻（cá mối），制作出的鱼露 品质较差，因为缺乏优质食物（以藻类、青苔、泥土或水底植物为食），导致鱼肉缺乏营养，且鱼腹带有泥沙，影响鱼酱汁的颜色。
鱼酱成熟的评估指标
* 感官
– 颜色：鲜褐色、灰褐色或灰色。其中原汁呈草黄色至琥珀色（糖色）。
– 具有特有的香味，无酸味、异味。
– 状态
+ 对于压榨鱼酱：鱼保持整条，若剖开则鱼肉与骨头分离，若搅拌则鱼肉会碎裂。
+ 对于搅拌鱼酱：鱼肉彻底捣碎，鱼酱渣明亮，搅拌时无起泡现象。
* 化学指标：包含2个要素
氨基态氮占原汁总氮的比例。
+ 对于上层鱼类的鱼酱，该比例 > 45%。
+ 对于底层鱼类的鱼酱，该比例 > 40%。
鱼露的保存
借助盐分和高蛋白质含量，产生巨大的渗透压，从而抑制微生物的活动。由于蛋白质含量高，保存时间非常长，从一年到数十年不等，但风味会逐渐变差。
盛装容器必须清洗干净。
以上是供大家参考的通用鱼露生产工艺。而要制作出美味的鱼露，还取决于其他许多决定性因素，包括鱼的品质、盐、腌制发酵的方法以及发酵环境，这些都会造就不同的风味和档次的鱼露。