鱼露及食品选购相关问题

消费者在日常购物时往往习惯看价格、看品牌，而还没有仔细阅读配料标签的习惯，也不会去了解制造商公布的产品成分中是否含有有害物质，以便做到心中有数，即便使用也会适可而止。

以下是 LeKhaMart 分享的文章，旨在帮助消费者更好地了解诸如食品添加剂、甜味剂、增味剂等成分指标，它们对消费者的健康究竟是否有益。

在此以鱼露产品为例进行分享。本文保持中立，不针对任何品牌进行贬低或吹捧。这些知识、经验和体验旨在帮助读者更好地理解，从而选择满足家庭需求的产品，并拥有更合适的饮食结构。

主要成分（95%）：凤尾鱼鱼露。配料：白砂糖、增味剂（627、631）、甜味剂（960a）

如何读懂上述标签？

主要成分：95% 凤尾鱼鱼露，相当于在 1 升或 1 公斤的成品鱼露中，制造商从传统鱼露厂采购了 950 克（0.95 升）装瓶的鱼露，并与另外 50 克其他添加剂（辅料）混合。

配料：

增味剂 627（鸟苷酸二钠）是鸟苷酸的二钠盐。12 周以下的婴儿食品中不得使用鸟苷酸。哮喘患者应避免食用鸟苷酸和鸟苷酸盐。痛风患者必须避免使用鸟苷酸，因为它可转化为嘌呤。它们也不适合素食主义者。

增味剂 627 其实就是味精成分，与增味剂 631 结合可产生鲜味（Umami，详见结论）。

增味剂 631（肌苷酸二钠）是肌苷酸的二钠盐。

肌苷酸，也称为 IMP，是新陈代谢中的一种重要核苷。它是一种在许多动物体内天然存在的酸，在商业上是通过使用酵母或细菌（如短杆菌属、节杆菌属、微杆菌属和棒状杆菌属）对糖蜜、淀粉、甜菜和甘蔗进行发酵生产的。它也可以从肉类或鱼类（沙丁鱼）中提取。用于抗酸剂、止痛药、咳嗽糖浆、蛋白质饮料、补充剂，以及作为面包中的甜味剂。肌苷酸不得用于 12 周以下的婴儿食品中。哮喘患者应避免使用肌苷酸。由于肌苷酸会转化为嘌呤，痛风患者应避免食用。因此它不适合素食主义者，在许多情况下也不适合犹太教徒、穆斯林和印度教徒。

甜味剂 960a（甜菊糖苷）：主要为甜菊苷和莱鲍迪苷，甜度是蔗糖的 250–300 倍，该甜味剂不耐热解、pH 值稳定且不可发酵，这意味着不会被细菌和酵母利用。

结论：制造商添加这些辅料的目的在于增强产品的风味，从而产生鲜味（即味精的味道），这是甜、酸、咸、苦之外的五大基本味觉之一。Umami 在日语中意为“美味的精华”。这种味道通常被描述为可口、肉香。这就是为什么你觉得鱼露很好吃（味觉被欺骗了）的原因。甜味剂 960a 还有助于降低鱼露的咸度，并起到抑制细菌和真菌生长、延长保质期的防腐剂作用。

如果产品中标有 E631 和 E627，而企业却坚称其比味精更安全，那说明企业在欺骗消费者，因为它们本身就是一种超级增味剂。

这款鲍鱼金枪鱼提取物鱼露包含：

主要成分（90%）：凤尾鱼原汁鱼露、水、盐。这意味着主要成分是自来水 + 用于调香的鱼露原汁 + 盐。这里有水和盐的原因是凤尾鱼原汁鱼露非常少。试想一下，如果只有水兑盐会是什么样，因此需要加入一点凤尾鱼原汁鱼露来营造鱼露的天然色泽和风味。

其他成分（10%）：增味剂（640、621、639、620、627、631）、白砂糖、食用香精、天然着色剂（150a、162）、酵母提取物、氨基酸混合物、稳定剂（415）、合成甜味剂（950）、栀子提取物、酸度调节剂（330）、金枪鱼提取物（100毫克/公斤）、鲍鱼提取物粉（100毫克/公斤）。不知道这些物质是否有害，但看到一款产品含有这么多添加剂，你还有食欲吗？

请各位查阅文末的表格以了解更多信息

鱼露成分包括：凤尾鱼原汁鱼露（98%）、盐、水、增味剂（E635、E640）、合成甜味剂（E950）

配料：40% 虾酱（虾、盐）、水、盐、白砂糖、合成甜味剂（955）、增味剂（621、635、639、640）、酸度调节剂（330）、稳定剂（415）、防腐剂（202）、天然色素（120、150a、栀子提取物色素）、食用鱼露香精。

让我们来了解一下上述增味剂、防腐剂和添加剂究竟是什么，对健康是否有益处：

1. 增味剂 640：甘氨酸（C2H5NO2）是一种氨基酸，其作用为：- 为肉类、水产品赋予美味和鲜味。- 减弱其他味道，如苦味、酸味、咸味，使产品具有温和的甜味。- 使产品呈现金黄色，产生焦糖香味。- 提高鱼露、酱油、素鱼露、酱汁及其他调味包的氮含量/鲜味
2. 增味剂 621：（谷氨酸钠）根据越南卫生部 2001 年 8 月 31 日第 3742/2001 号决定，编号为 621 的增味剂即为味精
3. 增味剂 639：是一种带有甜味的氨基酸。DL-丙氨酸具有增强鲜味（UMAMI）、减少刺鼻后味、平衡酸味的作用。
4. 增味剂 620：谷氨酸是所有完整蛋白质中必不可少的天然氨基酸。它是大脑中最普遍的神经递质兴奋剂。谷氨酸能够把寡淡无味的食物变成美味佳肴。
5. 增味剂 627：鸟苷酸二钠
6. 增味剂 631：肌苷酸二钠
7. 增味剂 E635：5'-呈味核苷酸二钠，是由鸟苷酸钠（E627）和肌苷酸二钠（E631）的钠盐制成的化合物
8. 增味剂 E640：是一种具有宜人甜味的氨基酸。在自然界中，甘氨酸通常存在于虾肉和蟹肉中。添加甘氨酸可掩盖食物中令人不悦的咸味、酸味和苦味。
9. 甜味剂 E950：安赛蜜（ACS-K）也是全球广泛使用的甜味剂之一。安赛蜜不合成也不产生能量，因此会被人体直接吸收并通过尿液排出体外。
10. 甜味剂 960a：
11. 其中 960a 代表甜菊糖苷类甜味剂，960b 代表莱鲍迪苷 A 类甜味剂。
12. 甜菊糖苷（960a）和莱鲍迪苷 A（960b）是从甜叶菊中提取的两种形式，已获得美国食品药品监督管理局（FDA）、世界卫生组织（WHO）的批准，并被欧洲食品安全局接受，因此消费者可以放心使用包含这两种甜味剂之一的产品。
13. 然而需要注意的是，据美国食品药品监督管理局（FDA）称，FDA 未批准将甜菊叶或“粗甜菊提取物”用作食品添加剂。FDA 警告称，对这些形态的甜菊糖的研究引发了人们对血糖控制以及生殖、心血管和肾脏功能相关影响的担忧。
14. 稳定剂 415：增稠剂 E415 （黄原胶）属于稳定剂类，是由野油菜黄单胞菌发酵玉米糖多糖，通过乙醇或异丙醇回收净化、干燥并研磨而成。增稠剂 E415 含有以 D-葡萄糖和 D-甘露糖为主的己糖单元，以及 D-葡萄糖醛酸和丙酮酸，并以钠盐、钾盐或钙盐的形式处理；黄原胶溶液呈中性。

增稠剂 E415 的使用目的

1. – 黄原胶增稠剂是一种增稠剂，可增加食品的粘度
2. – 黄原胶还具有抗沉淀剂的作用
3. – 增稠剂 E415 可以与天然胶结合，用于形成具有抗酸成分能力的凝胶
4. – 黄原胶具有保水性，可防止在揉面过程中结块并改善面团的均一性
5. – 除了在食品中的应用外，稳定剂 E415 还用于化妆品（乳液、洗发水）、制药、石油等行业，
6. 防腐剂 202：
7. 防腐剂 E202（山梨酸钾 – 山梨酸钾）是山梨酸的钾盐。山梨酸天然存在于某些浆果中，由此可制得山梨酸钾。
8. – 化学名：山梨酸钾；反式,反式-2,4-己二烯酸钾盐
9. – 山梨酸钾对酵母菌和霉菌具有极强的抑制作用，但对细菌作用较小。山梨酸钾的防腐活性取决于产品的 pH 值。
10. – 山梨酸钾是一种重要的商业物质，在食品、葡萄酒和化妆品中用作防腐剂和抗菌剂。
11. 可用于浸泡食品、喷洒在食品表面或在加工过程中与食品成分混合。根据具体情况，它可以溶解形式或结晶颗粒形式使用。
12. 天然色素 120：胭脂红（又称胭脂虫红）是一种天然鲜红色，提取自主要在南美洲养殖的一种昆虫。胭脂红是铝色淀、钙铝色淀或胭脂虫红主要着色成分的氢氧化铝，通过水提取胭脂虫获得。胭脂虫提取物是从胭脂虫水醇提取物中去除酒精后获得的浓缩溶液；主要着色成分是胭脂红酸。
13. 天然色素 150a：用于食品着色：糖果、饮料、糖浆、肉松、加工肉类和鱼类、酱油、番茄酱、辣椒酱等，也用于化妆品、药品和动物饲料的着色。

目前进口的大多数添加剂主要产自中国。

Complete list of Flavor Enhancers from Wikipedia European (by E number):

代码 名称 描述 危险程度

E620

谷氨酸

谷氨酸是一种天然存在的必需氨基酸，存在于所有完整蛋白质中。它是大脑中最普遍的神经递质兴奋剂。谷氨酸能够将寡淡无味的食物变成味道极其鲜美的食物。它非常便宜且易于生产，存在于多种食物中。在商业上，它是通过甘蔗蜜蜂微生物发酵生产的，也由植物蛋白质生产。谷氨酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。这些产品不含面筋。

避免使用

E621

谷氨酸钠，味精

味精是谷氨酸的钠盐。谷氨酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。有些人吃大量味精时会过敏。症状包括头痛、恶心、虚弱、后颈和手臂有灼烧感、喘息、心率变化和呼吸困难。产品不含面筋。

避免使用

E622

谷氨酸钾

谷氨酸钾是谷氨酸的钾酸盐。它是无钠的 MSG (E621) 替代品。谷氨酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。产品不含面筋。

避免使用

E623

焦谷氨酸钙

焦谷氨酸钙是谷氨酸的钙盐。谷氨酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。产品不含面筋。

避免使用

E624

谷氨酸铵

谷氨酸铵是谷氨酸的铵盐。谷氨酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。产品不含面筋。

避免使用

E625

焦谷氨酸镁

焦谷氨酸镁是谷氨酸镁酸盐。谷氨酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。产品不含面筋。

避免使用

E626

鸟苷酸

鸟苷酸也称为 GMP，是由鸟嘌呤、核糖和在蛋白质合成过程中形成的磷酸基团组成的核苷酸。它是磷酸与鸟苷核苷的酯。在商业上，它由干鱼、酵母提取物或干海带生产。鸟苷酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。哮喘患者应避免使用鸟苷酸和鸟苷酸盐。痛风患者必须避免使用鸟苷酸盐，因为它可转化为嘌呤。它们也不适合素食者。

避免使用

E627

鸟苷酸二钠

鸟苷酸二钠是鸟苷酸的二钠盐。鸟苷酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。哮喘患者应避免使用鸟苷酸和鸟苷酸盐。痛风患者必须避免使用鸟苷酸盐，因为它可转化为嘌呤。它们也不适合素食者。

避免使用

E628

鸟苷酸二钾

鸟苷酸二钾是鸟苷酸的钾盐。鸟苷酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。哮喘患者应避免使用鸟苷酸和鸟苷酸盐。痛风患者必须避免使用鸟苷酸盐，因为它可转化为嘌呤。它们也不适合素食者。

避免使用

E629

鸟苷酸钙

鸟苷酸钙是鸟苷酸的钙盐。鸟苷酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。哮喘患者应避免使用鸟苷酸和鸟苷酸盐。痛风患者必须避免使用鸟苷酸盐，因为它可转化为嘌呤。它们也不适合素食者。

避免使用

E630

肌苷酸，IMP，次黄嘌呤核苷酸

肌苷酸或 IMP 是新陈代谢中的一种重要核苷。它是一种在许多动物中自然存在的酸，在商业上它是通过使用酵母菌或细菌（如 Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium 和 Corynebacterium）发酵糖蜜、淀粉、甜菜和甘蔗来生产的。它也可以由肉类或鱼类（沙丁鱼）制成。用于抗酸药、止痛药、咳嗽糖浆、蛋白质饮料、补充制剂，以及用作面包中的甜味剂。肌苷酸盐不得用于 12 周以下的儿童产品。哮喘患者应避免使用肌苷酸盐。由于肌苷酸盐可转化为嘌呤，痛风患者应避免使用。因此，它不适合素食者，并且在许多情况下不适合犹太教徒、穆斯林和印度教徒。

未确定

E631

肌苷酸二钠

肌苷酸二钠是肌苷酸的二钠盐。有关更多详情，请参阅 E630。

未确定

E632

肌苷酸二钾

肌苷酸二钾是肌苷酸的钾盐。有关更多详情，请参阅 E630。

未确定

E633

肌苷酸钙

肌苷酸钙是肌苷酸的钙盐。有关更多详情，请参阅 E630。

未确定

E634

5′-呈味核苷酸钙

5-呈味核苷酸钙是由鸟苷酸 (E626) 和肌苷酸 (E630) 的钙盐生产的化合物。它产生白色、无味的粉末或结晶，具有非常独特的风味，用作食品中的风味增强剂。有关更多详情，请参阅 E626 和 E630。

未确定

E635

5′-呈味核苷酸二钠

5-呈味核苷酸二钠是由鸟苷酸钠 (E627) 和肌苷酸二钠 (E631) 生产的化合物。有关更多详情，请参阅 E627 和 E631。

未确定

E636

麦芽酚

麦芽酚是一种天然存在的有机化合物，存在于松树皮、松针和干麦芽中。在生产中，它从松树或干麦芽中提取，或者通过加热乳糖和麦芽糖产生。它用作食品中的风味增强剂，特别是在面包和蛋糕中。每日允许摄入量 (ADI)：高达 1 mg/kg 体重。有时使用乳糖（来自牛奶）。因此，素食者应避免食用。它不含乳糖，乳糖不耐受者可以使用。

未确定

E637

乙基麦芽酚

乙基麦芽酚是通过将麦芽酚（E636）中的一个甲基醇基团替换为一个乙基而衍生的。每日容许摄入量（ADI）：最高可达 2 毫克/公斤体重。有时会使用乳糖（来自牛奶）。因此，素食者应避免食用。它不含乳糖，乳糖不耐受者可以食用。

未确定

E640

甘氨酸及其钠盐

甘氨酸是一种氨基酸。在生产中，可以通过两种不同的方式制造：用氯乙酸与氨反应，或者通过施特雷克氨基酸合成法。甘氨酸在食品中用作甜味剂、风味增强剂和填充剂。甘氨酸主要由明胶制成，明胶源自动物骨骼。因此，它不适合素食者，在许多情况下也不适合犹太教徒、穆斯林和印度教徒。

未确定

E641

亮氨酸

亮氨酸是一种必需氨基酸，有助于蛋白质合成。它被用作补充剂，因为它通过增强肌肉蛋白质合成来帮助减缓肌肉组织的退化。它还被用作风味增强剂。用于健美补充剂和药物中。

未确定

E642

盐酸赖氨酸

盐酸赖氨酸是一种必需氨基酸，有助于身体组织的生长和修复。它呈粉末状，在食品中用作风味增强剂和氨基酸补充剂。

未确定

E650

醋酸锌

醋酸锌是一种通过醋酸与碳酸锌的化学反应制成的化合物。该反应产生一种无色固体，用于补充剂中。它还用于含片中，以帮助治疗普通感冒并帮助治疗缺锌人群。它还用于口香糖、润喉糖、口气清新剂、补充剂以及健美配方中。

未确定

为了制定蘸料质量检测指标，我们需要依据：

1. QCVN 8-1:2011/BYT食品中霉菌毒素污染限量国家技术规范
2. QCVN 8-2:2011/BYT 食品中重金属污染限量国家技术规范。

蘸料质量检测指标：然而，鱼露生产商很少检测以下所有指标并将其公之于众。

序号

指标

试验方法

感官和物理化学

1

状态

感官

2

气味

感官

3

滋味

感官

4

颜色

感官

5

肉眼可见杂质

感官

主要质量指标

6

酸度（以醋酸计）^(*)

TCVN 3702:2009

7

碳水化合物^(*)

TCVN 4594:1988

8

盐（NaCl）^(*)

TCVN 3701:2009

9

蛋白质^(*)

TCVN 3705:1990

10

氨态氮^(*)

TCVN 3706:1990

11

氨基酸态氮^(*)

TCVN 3708:1990

12

甲醛态氮^(*)

TCVN 3707:1990

13

干物质含量^(*)

FAO, 14/7, 1986

14

脂肪^(*)

FAO, 14/7, 1986

15

氨基态氮^(*)

TCVN 3707:1990

16

尿素

TK. Appilication Note SSI – AP – LCMS 0277 – Shimadzu (LCMSMS)

17

组胺

TK. EZ : faast (LCMSMS)

18

氨基酸

TK.EZ : faast (LCMSMS)

亚硝酸盐和硝酸盐残留

19

亚硝酸盐 (NO2-)(*)

TK.TCVN 7767:2007

20

硝酸盐 (NO3-)(*)

TK.TCVN 7767:2007

重金属

21

砷 (As)^(*)

AOAC 986.15 (2011)

22

汞 (Hg) ^(*)

AOAC 974.14 (2011)

23

镉 (Cd) ^(*)

AOAC 999.11 (2011)

24

铅 (Pb) ^(*)

AOAC 999.11 (2011)

霉菌毒素

25

赭曲霉毒素 A

TK. AOAC 2000.03(LC/MS/MS)

26

黄曲霉毒素总量

TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS)

27

黄曲霉毒素/种 (B1, B2, G1, G2)

TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS)

28

黄曲霉毒素 M1

TK. AOAC 986.16:2002 (HPLC-UV

29

脱氧雪腐镰刀菌烯醇 (DON)

TK.AOAC 986.18 (LC/MS/MS)

30

需氧菌总数 *

TCVN 4884:2005(ISO 4833:2003)

31

大肠菌群* (CFU)

AOAC 991.14 (3M Petrifilm)

32

大肠埃希氏菌 *(MPN)

TCVN 6846:2007ISO 7251:2005

33

金黄色葡萄球菌*

AOAC 2003.11 (3M Petrifilm)

34

产气荚膜梭菌*

TCVN 4991:2005ISO 7937:2004

35

沙门氏菌属 *

TCVN 4829:2005ISO 6579:2004

36

副溶血性弧菌*

TCVN 7905-1:2008ISO 21872 -1:2007

微生物 – 植物来源蘸料

37

需氧菌总数 *

TCVN 4884:2005(ISO 4833:2003)

38

大肠菌群* (CFU)

AOAC 991.14 (3M Petrifilm)

39

大肠埃希菌 *(MPN)

TCVN 6846:2007ISO 7251:2005

40

金黄色葡萄球菌*

AOAC 2003.11 (3M Petrifilm)

41

产气荚膜梭菌*

TCVN 4991:2005ISO 7937:2004

42

酵母菌-霉菌*

TCVN 8275-1:2010ISO 21527-1:2008 (液体状)

43

沙门氏菌 spp *

TCVN 4829:2005ISO 6579:2004

以上是动物源性蘸料和植物源性蘸料的基本检测指标。根据产品的来源或独特属性，企业可以增加或删减部分指标，以适应检测目的。

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