Bia là loại đồ uống có độ còn thấp, giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hóa amylaza.

Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chỉnh là đại mạch ươm mầm, hoa houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, cho nên bia có các tính chất cảm quan rất hấp dẫn đối với con người: hương thơm đặc trưng, vị dằng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao (4-5g/l) giúp cơ thể con người giải khát một cách triệt để khi ta uống.

Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất được ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật và số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia ngày càng nhiều. Trong khi đó thì tài liệu biên soạn và biên dịch về lĩnh vực này hiện tại ở nước ta còn rất ít, nếu không muốn nói là khan hiếm.

Giáo trình này trình bày một cách hệ thống theo các bước của tiến trình công nghệ, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến hoàn thiện sản phẩm.

Nội dung giáo trình được chia làm ba phần: nguyên liệu sản xuất, công nghệ sản xuất malt và công nghệ sản xuất bia.

Để phù hợp với phương thức đào tạo và hiện trạng sản xuất bia của nước ta hiện nay, khi trình bày các bước công nghệ, tác giả có gắng lý giải và phân tích cơ sở lý thuyết của các quá trình một cách tỷ mỷ và toàn diện, còn các khía cạnh khác như tác nghiệp công nghệ, cấu tạo thiết bị, nguyên lý hoạt động cũng như quy phạm vận hành, được đề cập đến ở mức độ ít hơn.

Cuốn sách chắc chắn sẽ không tránh khỏi những sai sót. Tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc. Mọi ý kiến, dù phù định hay khẳng định, tác giả xin tiếp nhận với sự trân trọng và lòng biết ơn như nhau.

Tác giả xin tỏ lòng cảm ơn đến Pgs Lê Ngọc Tú và Pgs Mai Van Lề dã góp nhiều ý kiến cho nội dung của cuốn sách.

Tác giả xin trân trọng cảm ơn ban biên tập và lãnh đạo Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ Thuật đã tạo liều kiện cho cuốn sách sớm ra mắt bạn đọc.

Hà Nội tháng 12 năm 1997

Tác giả

(Trung tâm nghiên cứu Công nghệ sinh học Đại học Bách Khoa Hà Nội)