31/01/2024
Nước mắm và các vấn đề liên quan trong lựa chọn sản phẩm thực phẩm
Người tiêu dùng thường có thói quen nhìn giá, nhìn thương hiệu khi mua sắm tiêu dùng chứ chưa có thói quen đọc kỹ nhãn thành phần hay tìm hiểu xem các chất có trong thành phần sản phẩm do nhà sản xuất công bố có hại hay không để biết, trường hợp nếu có dùng thì dùng cho có chừng mực.
Bài viết dưới đây LeKhaMart chia sẻ để giúp người tiêu dùng hiểu hơn về các chỉ số thành phần như chất phụ gia, chất tạo ngọt, chất điều vị...có tốt cho sức khoẻ người tiêu dùng hay không.
Xin phép lấy ví dụ là sản phẩm nước mắm để chia sẻ. Bài viết này trung lập không nhắm đến bất cứ thương hiệu nào để nhằm hạ bệ hay tâng bốc. Đây là kiến thức - kinh nghiệm - trải nghiệm giúp người đọc hiểu rõ để lựa chọn cho mình sản phẩm đáp ứng nhu cầu gia đình, cũng như có chế độ ăn phù hợp hơn.
Thành phần chính (95%): Nước mắm cá cơm. Thành phần phụ: Đường, chất điều vị (627, 631), chất tạo ngọt (960a)
Đọc hiểu nhãn trên thế nào?
Thành phần chính: 95% Nước mắm cá cơm, có nghĩa tương đương là trong 1 lít hay 1kg nước mắm thành phẩm có 950g (0.95 lít) được nhà sản xuất đóng chai mua nước mắm từ nhà thùng đem về phối trộn cùng 50g phụ gia khác (thành phần phụ).
Thành phần phụ:
Chất điều vị 627 (Dinatri guanylate) là muối dinatri của axit guanylic. Guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay.
Chất điều vị 627 Chính là thành phần bột ngọt, kết hợp cùng Chất điều vị 631 tạo ra vị Umami (xem thêm ở kết luận).
Chất điều vị 631 (Dinatri inosinate) là muối dinatri của axit inosinic.
Axit inosinic hay còn gọi là IMP là một nucleoside quan trọng trong trao đổi chất. Nó là một axit được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loài động vật, còn trong thương mại nó được sản xuất ra bằng phương pháp lên men mật đường, tinh bột, củ cải đường và mía đường dùng nấm mem hoặc vi khuẩn như là Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium và Corynebacterium. Nó cũng có thể tạo ra từ thịt hoặc cá (cá mòi). Được sử dụng trong thuốc kháng axit, thuốc giảm đau, xi rô ho, thức uống protein, chế phẩm bổ sung, và như một chất tạo ngọt trong các loại bánh mì. Inosinate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh dùng inosinate. Vì inosinate được chuyển hóa purine, những người bị bệnh gút nên tránh dùng. Vì vậy không thích hợp cho người ăn chay, và trong nhiều trường hợp không thích hợp cho người Do Thái, người theo đạo Hồi và Ấn Độ giáo.
Chất tạo ngọt 960a (steviol glycoside): chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ ngọt gấp 250–300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng.
Kết luận: Mục đích của thành phần phụ này, nhà sản xuất thêm vào nhằm mục đích tăng cường hương vị cho sản phẩm để tạo ra vị Umami, vị của bột ngọt, là một trong 5 vị cơ bản bên cạnh vị ngọt, chua, mặn và đắng. Umami có nghĩa là “tinh hoa của vị ngon” trong tiếng Nhật. Vị này thường được mô tả là vị ngon, vị ngọt thịt. Đó chính là lý do bạn dùng nước mắm thấy ngon (bị đánh lừa vị giác). Chất tạo ngọt 960a còn giúp giảm độ mặn của nước mắm và đóng vai trò chất bảo quản ức chế sản sinh vi khuẩn và nấm, tăng tuổi thọ hạn sử dụng lên.
Nếu trong sản phẩm ghi chất E631 và E627 mà doanh nghiệp lại khẳng định an toàn hơn mì chính là doanh nghiệp đang nói dối khách hàng vì bản thân nó cũng là một dạng chất điều vị siêu ngọt.
Nước mắm chiết xuất cá ngừ bào ngư này gồm:
Thành phần chính (90%): Nước mắm cốt cá cơm, nước, muối. Có nghĩa là thành phần chính là nước lã + cốt cá cơm tạo hương + muối. Tại sao chỗ này có nước + muối là vì nước mắm cốt cá cơm rất ít. Bạn thử tưởng tượng nếu chỉ có nước pha muối sẽ thế nào, nên cần có chút nước mắm cốt cá cơm vào để tạo màu tự nhiên của nước mắm và hương vị.
Thành phần khác (10%): Chất điều vị (640 ,621, 639, 620, 627, 631), đường, hương hiệu tổng hợp, chất tạo màu (150a, 162) tự nhiên, chiết xuất nấm men, hỗn hợp amino axit, chất ổn định (415), chất tạo ngọt (950) tổng hợp, chiết xuất trái dành dành, chất điều chỉnh độ acid (330), chiết xuất cá ngừ (100mg/kg), bột chiết xuất bào ngư (100mg/kg). Chẳng biết các chất này có hại hay không, nhưng nhìn sản phẩm mà có quá nhiều chất phụ gia thế này, bạn đã thấy ngon miệng chưa nè.
Anh chị xem thêm bảng cuối bài để hiểu thêm
Thành phần nước mắm gồm: Nước mắm cốt cá cơm (98%), muối, nước, chất điều vị (E635, E640), chất tạo ngọt tổng hợp (E950)
Thành phần: Nước mắm tôm 40% (tôm, muối), nước, muối, đường, chất tạo ngọt tổng hợp (955), chất điều vị (621, 635, 639, 640), chất điều chỉnh độ acid (330), chất ổn định (415), chất bảo quản (202), màu tự nhiên (120, 150a, màu chiết xuất trái dành dành), hương nước mắm tổng hợp.
Chúng ta tìm hiểu xem các chất điều vị, chất bảo quản, chất phụ gia kể trên là gì có lợi ích gì cho sức khoẻ không nhé:
- Chất điều vị 640: Glycine (C2H5NO2) là một axit amin có công dụng: - Tạo hương vị thơm ngon, tạo vị umami cho các sản phẩm thịt, thủy hải sản. - Làm giảm các vị khác như: vị đắng, vị chua, vị mặn, làm cho sản phẩm có vị ngọt dịu. - Làm cho sản phẩm có màu nâu vàng, tạo mùi vị Caramel. - Chất tăng độ đạm cho nước mắm, nước tương, và nước mắm chay, nước sốt và các loại gói gia vị khác
- Chất điều vị 621: (mononatriglutamat) theo Quyết định số 3742/2001 ngày 31/08/2001 của Bộ Y tế thì, chất điều vị có mã số 621 chính là bột ngọt/mì chính
- Chất điều vị 639: là một acide amin có vị ngọt. DL Alanine có tác dụng tăng cường vị ngọt UMAMI, giảm hậu mặn gắt khó chịu, cân bằng vị chua.
- Chất điều vị 620: Axit glutamic là một axit amin tự nhiên thiết yếu có trong tất cả các protein hoàn chỉnh. Nó là chất kích thích dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất trong não. Axit glutamic có khả năng làm thức ăn nhạt nhẽo và vô vị thành thức ăn có vị ngon tuyệt.
- Chất điều vị 627: disodium 5-guanylate
- Chất điều vị 631: disodium 5-inosinate
- Chất điều vị E635: Dinatri 5-ribonecleotide là một hợp chất được sản xuất từ muối natri của axit guanylic (E627) và dinatri inosinate (E631)
- Chất điều vị E640: là một acide amin có vị ngọt dễ chịu. Trong tự nhiên, Glycine thường được tìm thấy trong thịt tôm và cua. Khi thêm Glycine vào sẽ che bớt vị mặn, chua và đắng khó chịu cho món ăn.
- Chất tạo ngọt E950: Acesulfame Kali (CTT 950) cũng là một trong những chất ngọt được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới. Acesulfame Kali không tổng hợp và tạo thành năng lượng, vì thế cơ thể sẽ hấp thụ trực tiếp và thải ra ngoài bằng đường nước tiểu.
- Chất tạo ngọt 960a:
Trong đó 960a ký hiệu cho chất tạo ngọt dạng steviol glycocide, và 960b là ký kiệu cho chất tạo ngọt dạng Rebaudioside A.
Steviol glycoside (960a) và Rebaudioside A (960b) là hai dạng chiết xuất từ cây có ngọt được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Tổ chứ Y tế thế giới WHO phê duyệt và cũng được chấp nhận bởi Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu, vì thế người tiêu dùng có thể an tâm sử dụng sản phẩm có chứa 1 trong 2 dạng chất tạo ngọt này nhé.
Tuy nhiên có một lưu ý rằng, theo Cơ quan An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ - FDA không phê duyệt việc sử dụng lá stevia hoặc “chiết xuất stevia thô” để làm chất phụ gia thực phẩm. Các nghiên cứu về những dạng stevia này đã làm dấy lên lo ngại về kiểm soát lượng đường trong máu, bên cạnh các tác động liên quan đến chức năng sinh sản, tim mạch và thận – FDA cảnh báo.
- Chất ổn định 415: Chất làm dày E415 (Xanthan gum ) thuộc nhóm chất ổn định là polysaccharide đường ngô đã lên men bởi chủng vi khuẩn có tên gọi Xanthomonas campestris, làm sạch bằng cách thu hồi với ethanol hoặc isopropanol, sấy khô và nghiền. Chất làm dày E415 có chứa D – glucose và D – mannose là các đơn vị hexose chiếm ưu thế, cùng với acid D – glucuronic và acid pyruvic, và được xử lý như muối Na, K hoặc Ca; các dung dịch của gôm xanthan trung tính.
Mục đích sử dụng chất làm dày E415
– Chất làm dày xanthan gum là một tác nhân làm dày, tăng độ nhớt của thực phẩm
– Xanthan gum cũng hoạt động như một tác nhân chống lắng
– Chất làm dày E415 có thể kết hợp với các gum tự nhiên, được sử dụng để tạo thành gel có khả năng kháng thành phần có tính axit
– Xanthan gum có tính giữ nước, ngăn chặn sự vón cục trong suốt quá trình nhào bột và cải tiến sự đồng nhất của bột
– Ngoài các ứng dụng trong thực phẩm, chất ổn định E415 cũng được sử dụng trong ngành mỹ phẩm (kem, dầu gội), ngành dược, dầu khí,
- Chất bảo quản 202:
Chất bảo quản E202 (Potassium Sorbate – Kali Sorbate) là muối kali của acid sorbic. Axit sorbic xuất hiện tự nhiên trong một số quả mọng, từ đó tạo ra kali sorbat.
– Tên hóa học: Kali sorbate; Muối kali của acid trans, trans-2,4-hexadienoic
– Potassium Sorbate có tác dụng gây ức chế mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng lại có ít tác dụng đối với vi khuẩn. Hoạt tính bảo quản của Potassium Sorbate phụ thuộc vào PH của sản phẩm.
– Kali sorbate là một chất thương mại quan trọng, được sử dụng làm chất bảo quản và kháng khuẩn trong thực phẩm, rượu vang và mỹ phẩm.
Có thể ngâm tẩm thực phẩm, phun lên bề mặt thực phẩm hoặc trộn chung với thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến. Tùy trường hợp cụ thể mà nó có thể được dùng dưới dạng hòa tan hay hạt tinh thể.
- Màu tự nhiên 120: Màu Đỏ Carmine (hay còn gọi là Cochineal) là màu đỏ tươi tự nhiên được trích ra từ một loại côn trùng được nuôi trồng chủ yếu ở khu vực Nam Mĩ. Carmine là dạng tinh thể nhôm hoặc canxi-nhôm, hoặc nhôm hydroxide của chất tạo màu chính thu được bằng cách chiết xuất trong nước của cochineal. Chiết xuất cochineal là dung dịch đậm đặc thu được sau khi loại bỏ cồn khỏi dịch chiết cồn chứa nước của cochineal (Dactylopius coccus costa (Coccus acti L.)); thành phần tạo màu chính là carminic acid.
- Màu tự nhiên 150a: Tạo màu trong thực phẩm: bánh kẹo, nước giải khát, siro, chà bông, thịt cá chế biến, nước chấm, tương cà, tương ớt..., tạo màu trong mỹ phẩm, tạo màu trong dược phẩm và thức ăn chăn nuôi.
Phần lớn các phụ gia hiện nay nhập về đều có nguồn gốc sản xuất từ Trung Quốc là chính
Complete list of Flavor Enhancers from Wikipedia European (by E number):
| Mã | Tên | Mô tả | Độ nguy hiểm | |
|---|---|---|---|---|
E620 | Axit glutamic | Axit glutamic là một axit amin tự nhiên thiết yếu có trong tất cả các protein hoàn chỉnh. Nó là chất kích thích dẫn truyền thần kinh phổ biến nhất trong não. Axit glutamic có khả năng làm thức ăn nhạt nhẽo và vô vị thành thức ăn có vị ngon tuyệt. Nó rất rẻ và dễ sản xuất, và có mặt trong nhiều loại thực phẩm. Trong thương mại, nó được sản xuất bằng cách lên men vi sinh mật mía đường và cũng được sản xuất từ protein thực vật. Muối glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm này không chứa gluten. | Tránh dùng | |
E621 | Natri glutamate, MSG | Bột ngọt là muối natri của axit glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Một số người bị dị ứng khi ăn nhiều bột ngọt. Triệu chứng bao gồm đau đầu, buồn nôn, suy nhược và cảm giác rát ở sau cổ và cánh tay, khò khè, thay đổi nhịp tim và khó thở. Các sản phẩm không chứa gluten. | Tránh dùng | |
| E622 | Kali glutamate | Kali glutamate là muối axit kali của glutamic. Nó là một chất thay thế MSG (E621) không natri. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. | Tránh dùng | |
E623 | Caxi diglutamate | Canxi diglutamate là muối canxi axit của glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. | Tránh dùng | |
E624 | Amoni glutamate | Amoni glutamate là muối amoni axit của glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. | Tránh dùng | |
E625 | Magiê diglutamate | Magiê diglutamate là muối magiê axit magiê của glutamic. Glutamate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Các sản phẩm không chứa gluten. | Tránh dùng | |
E626 | Axit guanylic | Axit guanylic cũng được biết đến như GMP là nucleotide gồm guanin, đường ribose và một nhóm phosphate được hình thành trong quá trình tổng hợp protein. Nó là một ester của axit phosphoric với guanosine nucleoside. Trong thương mại, nó được sản xuất từ cá khô, chiết xuất nấm men, hoặc rong biển khô. Muối guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay. | Tránh dùng | |
E627 | Dinatri guanylate | Dinatri guanylate là muối dinatri của axit guanylic. Guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay. | Tránh dùng | |
E628 | Dikali guanylate | Dikali guanylate là muối kali của axit guanylic. Guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay. | Tránh dùng | |
E629 | Canxi guanylate | Canxi guanylate là muối canxi của axit guanylic. Guanylate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh axit guanylic và guanylate. Những người bị bệnh gút cần phải tránh sử dụng guanylate vì nó có thể chuyển hóa thành purine. Chúng cũng không thích hợp cho người ăn chay. | Tránh dùng | |
E630 | Axit inosinic, IMP, hypoxanthine ribotide | Axit inosinic hay còn gọi là IMP là một nucleoside quan trọng trong trao đổi chất. Nó là một axit được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loài động vật, còn trong thương mại nó được sản xuất ra bằng phương pháp lên men mật đường, tinh bột, củ cải đường và mía đường dùng nấm mem hoặc vi khuẩn như là Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium và Corynebacterium. Nó cũng có thể tạo ra từ thịt hoặc cá (cá mòi). Được sử dụng trong thuốc kháng axit, thuốc giảm đau, xi rô ho, thức uống protein, chế phẩm bổ sung, và như một chất tạo ngọt trong các loại bánh mì. Inosinate có thể không được sử dụng trong các sản phẩm dành cho trẻ em dưới 12 tuần. Người hen suyễn nên tránh dùng inosinate. Vì inosinate được chuyển hóa purine, những người bị bệnh gút nên tránh dùng. Vì vậy không thích hợp cho người ăn chay, và trong nhiều trường hợp không thích hợp cho người Do Thái, người theo đạo Hồi và Ấn Độ giáo. | Chưa xác định | |
| E631 | Dinatri inosinate | Dinatri inosinate là muối dinatri của axit inosinic. Xem E630 để biết thêm chi tiết. | Chưa xác định | |
| E632 | Dikali inosinate | Dikali inosinate là muối kali của axit inosinic. Xem E630 để biết thêm chi tiết. | Chưa xác định | |
| E633 | Canxi inosinate | Canxi inosinate là muối canxi của axit inosinic. Xem E630 để biết thêm chi tiết. | Chưa xác định | |
E634 | Canxi 5′-ribonucleotide | Canxi 5-ribonecleotide là một hợp chất được sản xuất từ muối canxi của axit guanylic (E626) và axit inosinic (E630). Nó tạo ra dạng bột hoặc tinh thể màu trắng, không mùi với một hương vị rất đặc trưng, được sử dụng như một chất điều vị trong thực phẩm. Xem E626 và E630 để biết thêm chi tiết. | Chưa xác định | |
| E635 | Dinatri 5′-ribonucleotide | Dinatri 5-ribonecleotide là một hợp chất được sản xuất từ muối natri của axit guanylic (E627) và dinatri inosinate (E631). Xem E627 và E631 để biết thêm chi tiết. | Chưa xác định | |
E636 | Maltol | Maltol là một hợp chất hữu cơ tự nhiên được tìm thấy trong vỏ cây thông, lá thông, và mạch nha sấy khô. Trong sản xuất, nó được chiết xuất từ cây thông, hoặc từ mạch nha sấy khô, hoặc được sản xuất bằng cách gia nhiệt lactose và maltose. Nó được sử dụng như một chất điều vị trong thực phẩm, đặc biệt là trong bánh mỳ và bánh ngọt. Liều lượng hàng ngày (ADI): Lên đến 1 mg/kg trọng lượng cơ thể. Đôi khi sử dụng lactose (từ sữa bò). Vì vậy, người ăn chay nên tránh. Nó không chứa lactose và những người không dung nạp đường lactose có thể sử dụng được. | Chưa xác định | |
E637 | Ethyl maltol | Ethyl maltol có nguồn gốc từ maltol (E636) bằng cách thay thế một nhóm metholyl bằng một nhóm ethyl. Liều lượng hàng ngày (ADI): Lên đến 2 mg/kg trọng lượng cơ thể. Đôi khi sử dụng lactose (từ sữa bò). Vì vậy, người ăn chay nên tránh. Nó không chứa lactose và những người không dung nạp đường lactose có thể sử dụng được. | Chưa xác định | |
E640 | Glycine và muối natri của nó | Glycine là một axit amin. Trong sản xuất, có thể được sản xuất theo hai cách khác nhau: bằng cách xử lý axit chloroacetic với amoniac, hoặc bởi sự tổng hợp axit amin theo phương pháp Strecker. Glycine được sử dụng như chất làm ngọt, chất điều vị, và một chất độn trong thực phẩm. Glycine được sản xuất chủ yếu từ gelatin, chất này có nguồn gốc từ xương động vật. Vì vậy, không thích hợp cho người ăn chay và trong nhiều trường hợp không thích hợp cho người Do Thái, người theo đạo Hồi và Ấn Độ giáo. | Chưa xác định | |
E641 | Leucin | Leucine là một axit amin thiết yếu, giúp tổng hợp protein. Nó được sử dụng như một chế phẩm bổ sung vì nó giúp làm chậm sự suy thoái các mô cơ bằng cách tăng cường sự tổng hợp protein cơ bắp. Nó cũng được sử dụng như là một chất điều vị. Được sử dụng trong các chế phẩm bổ sung để xây dựng hình thể và trong các loại thuốc. | Chưa xác định | |
E642 | Lysine hydrochloride | Lysine hydrochloride là một axit amin thiết yếu giúp cho sự tăng trưởng và phục hồi các mô của cơ thể. Nó ở dạng bột, và được sử dụng như một chất điều vị trong thực phẩm, và chế phẩm bổ sung axit amin. | Chưa xác định | |
E650 | Kẽm acetate | Kẽm acetate là một hợp chất hóa học được sản xuất bởi phản ứng hóa học của axit acetic và kẽm carbonate. Phản ứng này tạo ra một chất rắn không màu được sử dụng trong chế phẩm bổ sung. Nó cũng được sử dụng trong những viên thuốc ngậm để giúp điều trị cảm lạnh thông thường và giúp điều trị cho những người bị thiếu hụt kẽm. Nó cũng được sử dụng trong kẹo cao su, viên ngậm, làm mát hơi thở, chế phẩm bổ sung và trong các công thức xây dựng cơ thể. | Chưa xác định | |
Để xây dựng chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng nước chấm, chúng ta cần căn cứ vào:
- QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm
- QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Các chỉ tiêu kiểm nghiệm chất lượng nước chấm: Tuy nhiên, các nhà sản xuất nước mắm ít khi kiểm nghiệm hết các chỉ tiêu bên dưới và công bố cho người tiêu dùng được biết.
| STT | CHỈ TIÊU | PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM |
| CẢM QUAN VÀ CƠ LÝ | ||
| 1 | Trạng thái | Cảm quan |
| 2 | Mùi | Cảm quan |
| 3 | Vị | Cảm quan |
| 4 | Màu sắc | Cảm quan |
| 5 | Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường | Cảm quan |
| CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH | ||
| 6 | Độ acid (theo acid acetic) (*) | TCVN 3702:2009 |
| 7 | Carbohydrate(*) | TCVN 4594:1988 |
| 8 | Muối (NaCl)(*) | TCVN 3701:2009 |
| 9 | Protein(*) | TCVN 3705:1990 |
| 10 | Nitơ ammoniac(*) | TCVN 3706:1990 |
| 11 | Nitơ acid amin(*) | TCVN 3708:1990 |
| 12 | Nitơ formol(*) | TCVN 3707:1990 |
| 13 | Hàm lượng chất khô(*) | FAO, 14/7, 1986 |
| 14 | Béo(*) | FAO, 14/7, 1986 |
| 15 | Nitơ amin(*) | TCVN 3707:1990 |
| 16 | Urê | TK. Appilication Note SSI – AP – LCMS 0277 – Shimadzu (LCMSMS) |
| 17 | Histamine | TK. EZ : faast (LCMSMS) |
| 18 | Acid amine | TK.EZ : faast (LCMSMS) |
| DƯ LƯỢNG NITRIT VÀ NITRAT | ||
| 19 | Nitrit (NO2-)(*) | TK.TCVN 7767:2007 |
| 20 | Nitrat (NO3-)(*) | TK.TCVN 7767:2007 |
| KIM LOẠI NẶNG | ||
| 21 | Arsen (As)(*) | AOAC 986.15 (2011) |
| 22 | Thủy ngân (Hg) (*) | AOAC 974.14 (2011) |
| 23 | Cadimi (Cd) (*) | AOAC 999.11 (2011) |
| 24 | Chì (Pb) (*) | AOAC 999.11 (2011) |
| ĐỘC TỐ NẤM MỐC | ||
| 25 | Ochratoxin A | TK. AOAC 2000.03(LC/MS/MS) |
| 26 | Aflatoxin Tổng | TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS) |
| 27 | Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2) | TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS) |
| 28 | Aflatoxin M1 | TK. AOAC 986.16:2002 (HPLC-UV |
| 29 | Deoxynivalenol (DON) | TK.AOAC 986.18 (LC/MS/MS) |
| 30 | Tổng số vi khuẩn hiếu khí * | TCVN 4884:2005(ISO 4833:2003) |
| 31 | Coliforms* (CFU) | AOAC 991.14 (3M Petrifilm) |
| 32 | E.coli *(MPN) | TCVN 6846:2007ISO 7251:2005 |
| 33 | Staphylococcus aureus* | AOAC 2003.11 (3M Petrifilm) |
| 34 | Clostridium perfringens* | TCVN 4991:2005ISO 7937:2004 |
| 35 | Salmonella spp * | TCVN 4829:2005ISO 6579:2004 |
| 36 | V. parahaemolyticus* | TCVN 7905-1:2008ISO 21872 -1:2007 |
| VI SINH – Nước chấm nguồn gốc thực vật | ||
| 37 | Tổng số vi khuẩn hiếu khí * | TCVN 4884:2005(ISO 4833:2003) |
| 38 | Coliforms* (CFU) | AOAC 991.14 (3M Petrifilm) |
| 39 | E.coli *(MPN) | TCVN 6846:2007ISO 7251:2005 |
| 40 | Staphylococcus aureus* | AOAC 2003.11 (3M Petrifilm) |
| 41 | Clostridium perfringens* | TCVN 4991:2005ISO 7937:2004 |
| 42 | Nấm men-Nấm mốc* | TCVN 8275-1:2010ISO 21527-1:2008 (dạng lỏng) |
| 43 | Salmonella spp * | TCVN 4829:2005ISO 6579:2004 |
Trên đây là các chỉ tiêu cơ bản đối với nước chấm có nguồn gốc từ động vật và nước chấm có nguồn gốc từ thực vật. Tùy thuộc vào nguồn gốc hoặc đặc tính riêng của sản phẩm mà doanh nghiệp có thể thêm hoặc cắt giảm một số chỉ tiêu sao cho phù hợp với mục đích kiểm nghiệm.
Anh chị muốn tìm hiểu thêm sản phẩm. Xin mời tham gia Cộng đồng LeKhaMart click vào đây
